Un .pid que interfiere
El motivo ha sido un .pid que no se borró con lo que al intentar reiniciar el servicio no se levantaba. El error (Amavis):
...connect to 127.0.0.1[127.0.0.1]: Connection refused.
Y la solución pasó por borrar manualmente el .pid y arrancar el servicio. Entrada patrocinada por pajas mentales varias versión 2.0, sniff!.